Poulpe ou pieuvre : quelle différence, et combien de calories ?

Les deux mots désignent exactement le même animal, un céphalopode à huit bras. Poulpe vient du latin polypus, pieuvre est un mot d'origine normande que Victor Hugo a fait entrer dans la langue littéraire en 1866.

L'usage s'est ensuite spécialisé sans qu'aucune règle ne l'impose : on dit poulpe à table et à la poissonnerie, pieuvre quand on parle de l'animal vivant, dans un documentaire ou dans un aquarium.

Ne pas confondre avec le calamar et la seiche, qui sont aussi des céphalopodes mais des espèces différentes : le calamar est allongé avec des nageoires latérales, la seiche est ovale et possède un os interne.

Avec 13 g de protéines pour 60 kcal, le poulpe cru fait partie des produits les plus maigres de l'étal, proche du cabillaud et loin devant les poissons gras. Sa teneur en lipides, 0,5 g pour 100 g, est parmi les plus basses de tous les produits animaux.

Le chiffre du cuit surprend souvent : 156 kcal les 100 g, deux fois et demie le cru. C'est le même mécanisme que pour la viande, la chair perd une grande partie de son eau pendant la cuisson, donc tout se concentre. Une portion de 150 g de poulpe cru apporte environ 90 kcal, et elle pèse beaucoup moins une fois cuite pour le même total.

Il apporte aussi du fer, du sélénium et de la vitamine B12 en quantités notables, ce qui en fait un produit intéressant au-delà du simple comptage calorique.

La chair du poulpe est riche en collagène. Cuite trop vite ou trop peu, elle se contracte et devient élastique. Il n'y a pas de demi-mesure : soit très court, soit très long.

La méthode qui marche est la cuisson longue et douce, quarante-cinq minutes à une heure dans un bouillon frémissant pour un poulpe de taille moyenne. Le collagène se transforme alors en gélatine et la chair devient tendre.

L'astuce du congélateur fonctionne vraiment : congeler le poulpe avant cuisson brise les fibres et raccourcit le temps nécessaire. C'est la raison pour laquelle beaucoup de poissonniers le vendent déjà congelé, sans que ce soit un défaut de fraîcheur.