Poulpe ou pieuvre : quelle différence, et combien de calories ?

Les deux mots désignent exactement le même animal, un céphalopode à huit bras. Poulpe vient du latin polypus, pieuvre est un mot d'origine normande que Victor Hugo a fait entrer dans la langue littéraire en 1866.

L'usage s'est ensuite spécialisé sans qu'aucune règle ne l'impose : on dit poulpe à table et à la poissonnerie, pieuvre quand on parle de l'animal vivant, dans un documentaire ou dans un aquarium.

Ne pas confondre avec le calamar et la seiche, qui sont aussi des céphalopodes mais des espèces différentes : le calamar est allongé avec des nageoires latérales, la seiche est ovale et possède un os interne.

Avec 16 g de protéines pour 82 kcal, le poulpe cru fait partie des meilleurs rapports de l'étal, au niveau du cabillaud et devant la plupart des poissons gras. Sa teneur en lipides, autour de 1 g, est parmi les plus basses de tous les produits animaux.

Le chiffre du cuit surprend souvent : 165 kcal les 100 g, soit le double. C'est le même mécanisme que pour la viande, la chair perd la moitié de son eau pendant la cuisson, donc tout se concentre. Une portion de 150 g de poulpe cru donne environ 75 g cuits, pour un total de 125 kcal.

Il apporte aussi du fer, du sélénium et de la vitamine B12 en quantités notables, ce qui en fait un produit intéressant au-delà du simple comptage calorique.

La chair du poulpe est riche en collagène. Cuite trop vite ou trop peu, elle se contracte et devient élastique. Il n'y a pas de demi-mesure : soit très court, soit très long.

La méthode qui marche est la cuisson longue et douce, quarante-cinq minutes à une heure dans un bouillon frémissant pour un poulpe de taille moyenne. Le collagène se transforme alors en gélatine et la chair devient tendre.

L'astuce du congélateur fonctionne vraiment : congeler le poulpe avant cuisson brise les fibres et raccourcit le temps nécessaire. C'est la raison pour laquelle beaucoup de poissonniers le vendent déjà congelé, sans que ce soit un défaut de fraîcheur.