Carrelet : le poisson, ses calories et sa cuisson
Le carrelet, que les poissonniers appellent aussi plie, est un poisson plat reconnaissable à ses taches orange sur le dos. Il apporte 89 kcal pour 100 g cru et 93 kcal cuit à la vapeur selon la table Ciqual de l'ANSES, avec 20 g de protéines et moins de 1 g de lipides. C'est donc un poisson maigre, dans la même famille que la sole mais nettement moins cher, ce qui en fait l'un des meilleurs rapports qualité prix de l'étal. Sa chair fine se défait facilement, ce qui impose une cuisson courte et douce.
- Cru, 100 g
- ≈ 89 kcal
- Cuit à la vapeur, 100 g
- 93 kcal
- Protéines
- ≈ 20 g / 100 g
- Un filet (150 g)
- ≈ 130 kcal
Le carrelet comparé aux poissons plats
| Poisson | Portion | Calories |
|---|---|---|
| Sole | 100 g cru | ≈ 77 kcal |
| Limande | 100 g cru | ≈ 81 kcal |
| Turbot | 100 g cru | ≈ 86 kcal |
| Carrelet (plie) | 100 g cru | ≈ 89 kcal |
| Carrelet meunière | portion | ≈ 280 kcal |
| Carrelet pané, frit | 100 g | 242 kcal |
Table Ciqual 2020 de l'ANSES, poissons plats crus et cuits : carrelet cru (26055), vapeur (26003), pané frit (26002). La ligne meunière est une estimation de recette.
Carrelet ou plie : le même poisson, deux noms
Carrelet et plie désignent exactement le même poisson. Le nom carrelet vient des taches orange qui rappellent des carreaux, plie est le nom plus ancien, encore utilisé dans le nord de la France et en Belgique.
On le confond souvent avec la limande ou avec la sole. La différence se voit à l'oeil : les taches orange n'existent que chez le carrelet, la sole est plus allongée et sa chair plus ferme, la limande plus claire et plus fine.
Cette confusion a une conséquence de portefeuille. La sole coûte deux à trois fois le prix du carrelet pour une valeur nutritionnelle presque identique. Quand la recette prévoit une sauce, la différence de goût devient difficile à défendre.
Calories du carrelet : maigre, mais tout dépend de la poêle
Nu, le carrelet est un poisson léger : 89 kcal les 100 g crus, moins de 1 g de lipides. Un filet de 150 g cru apporte environ 133 kcal, et la cuisson à la vapeur ou au four n'y ajoute rien.
La cuisson meunière change complètement le calcul. Farine, beurre noisette et jus de citron ajoutent 120 à 180 kcal à la portion, et le beurre est difficile à doser une fois la poêle chaude. Le plat reste excellent, il n'est simplement plus léger.
Pané et frit, le carrelet monte à 242 kcal les 100 g chez Ciqual, la chapelure et l'huile de friture faisant presque tripler la valeur du poisson nu.
Comment le cuire sans le casser
La chair du carrelet est fine et se délite dès qu'on la manipule. La règle est donc la cuisson courte : quatre à six minutes de chaque côté pour un poisson entier, deux à trois minutes pour un filet.
Le four est la méthode la plus tolérante. Sur une plaque huilée, avec un filet de citron et des herbes, à 180 degrés pendant douze minutes pour un poisson entier : la chair se détache toute seule de l'arête centrale sans se défaire.
En poêle, une seule règle : ne le retourner qu'une fois. Chaque retournement supplémentaire casse un filet un peu plus, et un carrelet cassé n'a plus le même intérêt dans l'assiette.
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Questions fréquentes
Carrelet et plie sont-ils le même poisson ?
Oui, deux noms pour le même poisson plat. Carrelet vient des taches orange sur le dos, plie est le nom traditionnel du nord de la France.
Combien de calories dans un filet de carrelet ?
Environ 133 kcal pour un filet de 150 g cru. Cuit sans matière grasse, il perd de l'eau mais pas de calories : le total reste le même.
Le carrelet a-t-il beaucoup d'arêtes ?
Une arête centrale et de fines arêtes latérales, faciles à séparer une fois le poisson cuit. Servi entier, la chair se soulève d'un seul geste de chaque côté de l'arête.
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