Baudroie : qu'est-ce que c'est, et combien de calories ?

La baudroie est un poisson de fond à la tête énorme et au corps aplati, si peu engageant qu'il est presque toujours vendu décapité. Cette tête représente plus de la moitié du poids de l'animal, ce qui explique à la fois le prix au kilo et la raison pour laquelle vous ne voyez jamais le poisson entier.

Ce qui reste, la queue, est commercialisé sous le nom de lotte. Le mot est plus vendeur, et l'usage s'est imposé au point que beaucoup de gens ignorent qu'il s'agit du même poisson. Attention à ne pas confondre avec la lotte de rivière, un poisson d'eau douce qui n'a rien à voir.

Sur l'étiquette, les deux noms sont autorisés. Voir baudroie écrit en poissonnerie n'a donc rien d'anormal : c'est simplement le nom scientifique du produit que vous alliez acheter.

Avec 68 kcal pour 100 g crue et 16 g de protéines, la baudroie fait partie des aliments les plus intéressants pour qui surveille ses apports. Une portion de 180 g apporte environ 120 kcal et 29 g de protéines, soit l'équivalent protéique d'un blanc de poulet pour la moitié des calories.

La cuisson change peu de choses tant qu'on ne l'accompagne pas de crème. Au four, à la vapeur ou poêlée avec une cuillère d'huile, la portion reste sous 220 kcal.

Le piège est la recette traditionnelle. Une lotte à l'américaine ou une blanquette de lotte ajoute crème, beurre et vin : le plat monte alors entre 400 et 500 kcal la portion, ce qui reste correct mais n'a plus rien à voir avec le poisson nu.

La chair de baudroie est dense, blanche et sans arêtes, à l'exception d'une arête centrale cartilagineuse facile à retirer. Elle ne se défait pas à la cuisson, ce qui la rend idéale en brochettes, en tajine ou au four, là où un cabillaud tomberait en morceaux.

Cette texture ferme et légèrement élastique évoque celle des crustacés, d'où le surnom de langouste du pauvre, aujourd'hui assez ironique vu son prix au kilo.

Un détail de cuisson vaut le détour : la baudroie rend beaucoup d'eau. La saisir à feu vif quelques minutes avant de finir la cuisson à couvert évite de la faire bouillir dans son propre jus, ce qui la rendrait caoutchouteuse.