Fenouil : calories, goût et façons de le cuisiner

Le mot correct est fenouil, au masculin et sans e final. La graphie fenouille circule beaucoup, sans doute par analogie avec citrouille ou nouille, mais elle n'existe pas en français.

Cette confusion est fréquente parce que le fenouil est un légume qu'on entend nommer plus souvent qu'on ne le lit. Elle n'a aucune conséquence pratique : le légume est le même quelle que soit la façon dont on l'écrit dans un moteur de recherche.

À ne pas confondre non plus avec les graines de fenouil, utilisées comme épice, ni avec l'aneth, dont le feuillage ressemble beaucoup aux plumets verts du bulbe.

Vingt-cinq calories pour 100 g placent le fenouil dans le peloton des légumes les plus légers, juste au-dessus du concombre et de la laitue. La différence est qu'il contient trois fois plus de fibres, environ 3 g pour 100 g.

Ces fibres, associées à sa texture croquante qui oblige à mâcher, en font un aliment nettement plus rassasiant que sa valeur énergétique ne le laisse penser. Un bulbe cru en lamelles avant le repas coupe la faim pour 60 kcal.

Cuit, il change de rôle : il devient fondant et sucré, la cuisson concentrant ses sucres naturels. Il accompagne alors le poisson blanc mieux que n'importe quel autre légume, et pour presque rien en calories.

Cru et taillé finement à la mandoline, avec du citron et un peu d'huile d'olive, le fenouil reste sous 70 kcal la portion et garde tout son croquant anisé. C'est la version qui plaît le moins aux réfractaires, parce que le goût d'anis est à son maximum.

Braisé à couvert avec un fond de bouillon, il perd son mordant et devient doux. Compté avec une cuillère d'huile, on est autour de 70 kcal les 100 g, ce qui reste très raisonnable pour un légume d'accompagnement.

La version gratinée à la crème et au fromage est la seule qui change de catégorie : autour de 150 kcal les 100 g, elle transforme un légume léger en plat riche. Excellente, mais à compter comme telle.